关于茶艺培训的指南

在中华大地上，茶艺文化源远流长，想要学习茶艺或了解茶艺培训，首先得明确自己的学习目的与需求。茶产区一般都有开设茶艺培训课程，但不同的课程针对的知识与技能有所不同。

1. 茶艺培训的种类

茶艺培训主要分为两大类。一类是为了应对考试的辅导班，另一类则是旨在掌握茶学知识与技能，同时可以直接参加考试的培训班。

2. 茶艺师资格书考前辅导班

这类课程主要是针对已经具备了一定茶学知识与技能的人群，为了取得国家资格证书而设置的。课程内容通常以教材为主，进行集中辅导。

3. 真正的茶艺培训

真正的茶艺培训注重的是茶艺的全面学习，包括科学泡茶、评茶等。学习者不仅能学会如何泡制各种茶叶，还能了解茶叶的品质特性。这种培训更符合心中对茶道的理解：“心中有茶，倒茶成茶道；心中无茶，茶道成倒茶。”

4. 如何选择合适的茶艺培训

建议初学者先从评茶学起，如白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶等。拥有这样的基础后再去考取资格证书，会更有意义。

二、普洱茶“后发酵”之谜

普洱茶以其独特的后发酵工艺闻名于世，现代标准中将其定义为后发酵茶类。其后发酵形式主要分为两种：

1. 自然陈化

晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化，叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下，逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的特质。

2. 人工加湿后发酵

即将晒青毛茶洒水堆积，在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化，形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。

普洱茶的后发酵工艺历史悠久，人工湿水渥堆快速后发酵的工艺在1973～1975年左右成熟定型。关于普洱茶后发酵的起源、形式及其对普洱茶品质的影响等仍有待深入探讨。结合文献资料分析，可以发现普洱茶的独特后发酵工艺与其采制精细、包装完善以及运输途中的特殊处理都有密切关系。

云南茶叶原料的收购主要有现购和预购两种方式。预购是指根据买卖双方协商，预付订金。待茶农采摘并初步加工成散茶后，买主会前往各村寨进行验收过磅，结清款项后仍然将茶叶存放在原地，按计划运输至工厂内，最后加工成紧茶。紧茶制成后，需要经过约半个月的冷却发酵时间才能包装出售。这一过程早在五百多年前就已存在，云南民间所制的晒青茶已有类似现代黑毛茶的捂堆发酵行为。

在云南，尤其是江城一带，茶叶产业十分兴盛。易武地区所产的茶叶质量较好，存放数年后味道会更浓更香。这种陈茶深受香港、越南等地消费者的喜爱，同时也部分转运至新加坡、菲律宾等地供华侨饮用，销量较大。由于陈茶的价值随时间增长，商家在收购陈茶的同时也会增加新茶的揉制产量。到了上世纪40年代，这种茶叶出口业务已经相当重视，带来的利润也相当可观。易武和江城生产的七子饼茶是主要的出口产品，这些茶叶多数被销售到香港、越南等地，也有部分在国内销售。新制的茶叶经过一段时间的存放，味道会变得更加浓郁，有的甚至能存放二三十年。这种陈茶有很好的解渴效果，且能发散。

在近代，普洱茶的后发酵行为已经引起了商家的重视。他们意识到存放时间越长的茶叶，味道越醇厚。商家会有意将新茶存放一段时间后再进行销售。包装材料如竹篮、笋叶、麻布等也是重要的影响因素。这些材料就地取材，有助于保持茶叶的品质。

关于渥堆工艺，它是普洱茶加工中的一项重要环节。渥堆场所需要保持清洁无异味，室温约在25℃，相对湿度约为85%。揉捻后的茶叶会立即堆成长方形茶堆，经过一定时间（通常为12-24小时）的渥堆过程，茶叶会进行一系列的变化。类似的过程也发生在湖南黑茶和六堡茶的初制过程中。渥堆的主要促因包括茶坯的含水量、温度、湿度、氧气以及时间。这一过程是酶、微生物和湿热三种动力综合作用的结果，导致叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化，形成茶品独特的品质特征。

3、篾篮与笋叶的巧妙运用，气孔的重要性

在古代制茶工艺中，大孔篾篮、笋叶以及气孔的运用起到了至关重要的作用。篾篮和笋叶的包装方式，既是为了便于运输，也是就地取材、降低成本的有效手段。这些具有透气性的包装材料与茶的结合，能够为好气性微生物的繁殖和茶坯内含物的有氧氧化提供充足的氧气，进而促进茶叶良好品质的形成。气孔的设计还起到了调节堆内温度的作用，避免了因堆温过高而导致的茶坯烧坏。这种包装方式还有利于在堆温升高的同时缓慢蒸发水分，使茶坯在一定的时间内达到自然干燥的状态。这样不仅结束了茶坯内部的激烈化合变化，还抑制了微生物的继续繁殖，避免了因长时间沤堆而产生的腐败、霉烂等不良变化。

4、传统后发酵与现代渥堆工艺的对比

相较于现代的渥堆工艺，过去的后发酵过程缺少了翻堆的步骤。翻堆的作用在于调节堆心温度，避免烧坯。在传统的后发酵过程中，由于晒青茶是毛茶湿水后冷发酵，其发酵过程较为温和且透气性好。尽管没有翻堆操作，但由于温度差异导致堆心与堆边茶叶的变化程度不同，因此发酵过程中需要特别注意均匀性。这也符合了李拂一先生所描述的“其结果反而形成了不规则发酵的暗褐色红茶”。

5、普洱茶后发酵的历史渊源

数百年前，云南地区的少数民族已经开始采用捂堆“发酵”的方式制作茶品。云南省茶叶研究所的调查发现，这种传统制法至今仍被滇南地区的少数民族所采用，是普洱茶“发酵”制法的早期形式。在清代，普洱毛茶的初加工主要由产区茶农完成，而其后的精加工和集散则多在思茅、普洱等地进行。由于云南地处高原，交通不便，晒青毛茶常依靠人背马驼运输。使用篾篮和笋叶包装不仅方便运输，还因透气性好而有助于茶叶的自然发酵。这种特有陈香的普洱茶品质在运输过程中自然形成。

6、后发酵工艺的演变与市场反应

随着制茶技术的进步和交通运输事业的发展，由运输和包装引起的自然后发酵条件已逐渐消失。然而到了上世纪三十年代，人们已经充分认识到湿水后发酵对普洱茶品质的良性促进作用，并开始将其作为一种刻意为之的行为。尽管当时尚未形成一种完善的加工工艺，但其已初具雏形，为后来的发水茶及普洱熟茶的诞生奠定了基础。上世纪三十年代左右，海外市场对普洱陈茶的需求增加，商家开始将新茶存放陈化后再抬高价格销售，这表明当时商家和消费者对普洱茶的越陈越香特性已有清晰的认识。

7、总结

普洱茶的后发酵过程是在特殊的历史、地理、气候条件下，因当时的特殊包装方式而在运输过程中无意中形成的。虽然具体起源时间尚无法确定，但至少可以肯定的是，至迟到上世纪三十年代，“后发酵”对普洱茶品质的良好促进作用已被充分认识并利用。现代普洱茶的湿水后发酵已发展成一种完善成熟的加工工艺，其独特的品质特征也更加受到人们的重视。正因为普洱茶具备了越陈越香的特质，才使其在现代各类名茶中脱颖而出，成为“可以喝的古董”，被不同人群所喜爱和收藏。