餐饮业务的核心在于对收入、成本及相关经营数据的深入分析，以及客源构成与人均消费情况的掌握。下面，我们将对这些方面进行详细的阐述。
一、经营数据分析
1. 收入与成本控制
餐饮业的经营收入主要包括各餐厅食品收入、酒水商品收入及服务费等。通过对比总营业收入与各餐厅收入，可以了解餐厅的运营状况。食品酒水销售额、座位销售额及每客消费额等数据也是评估餐厅运营效果的重要指标。酒水销售额与食品销售额的比例，以及食品成本率等数据，可以帮助管理者控制成本，提高盈利能力。
2. 历史数据比较
通过财务报表，我们可以得到当月及历史会计年度的收入成本、成本额及其他经营数据。将这些数据进行比较，可以评估当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对当期问题提出相关对策。
二、客源与消费分析
1. 客源构成分析
了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，有助于酒店强化市场定位。例如，按照宴会、团队、会议用餐及散客等不同客源进行消费情况划分，可以发现每种客源市场的潜力，从而调整销售策略。
2. 人均消费分析
根据各餐厅的实际人均消费额，可以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。例如，高档餐饮定位的高档市场人均消费应在一定范围内，若实际消费水平与定位不符，则需调整菜肴价格或引入部分新菜品。
三、菜肴分析
1. 畅销菜品与毛利分析
通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，可以确定哪些菜品是餐厅的盈利点。对于不畅销且毛利低的菜品，需要进行调整或取舍。
2. 菜肴分类分析
中餐菜肴可分冷盘、热菜、汤类、面类等四类，西餐则可分为开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料等六类。针对不同类别的菜肴进行详细分析，有助于优化菜单结构，提高餐厅盈利能力。
四、对策与建议
针对以上分析结果，提出以下对策与建议：
1. 增加收入额的对策：通过优化销售策略、扩大客源市场等方式提高餐厅收入。
2. 降低成本的对策：通过控制食材采购、储存及加工过程中的浪费等方式降低食品成本率。
3. 增加座位使用率的对策：通过提高服务质量、推出特色菜品等方式吸引更多顾客，提高座位使用率。
酒店餐饮管理需要从多个方面进行分析和把控，只有全面掌握经营数据、客源构成及人均消费情况，才能做出科学的决策，提高餐厅的盈利能力。二、餐饮经营项目分析
一、菜品策略分析
1. 耕马菜项目：此菜品为薄利多销的项目，若价格设置合理且不偏低，则可保留作为吸引顾客的诱饵。在菜单中可将其置于不显眼处，但需定期检查，若该类菜品明显影响高利润菜品的销售，则应适当调整。
2. 问号菜：这类菜品虽然不畅销，但利润空间大，可以针对一些愿意支付高价的顾客。如销量持续低迷，应考虑取消该菜品；如需保留，应放在菜单显眼处，并可通过特价促销或降价来提升其销量。
3. 狗菜：这类菜品不畅销且利润低，一般可立即在菜单上取消。但考虑到特殊需求和宴会等情况，这类菜可用于宴会和特别定单中，以实现宴会营养和价格的平衡。
二、菜单分析与管理
进行了菜单分析后，增加菜品时应考虑以下几个问题：新菜品的市场需求、预计利润空间、与现有菜品的互补性等。通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道，同时提供及时修改菜单、推出新菜品的方法。
三、销售部门月工作总结
本月，销售部门在上级的正确领导下，坚持规范经营，提升客户服务水平，全面推进品牌培育工作。现将本月主要工作汇报如下：
1. 销售：
本月销售总量任务超额完成，销量同比有所上升。主要是市场需求的增加和客户对购进、库存的加大。低档烟销售任务未完成，销量同比下降幅度大，主要受需求减少和利润低的影响。省外烟销售任务未完成，受货源紧张影响较大。
2. 优秀营销部创建工作：
为进一步推进优秀营销部创建工作，本月加强了创建资料的整理工作，特别是对ppt汇报材料进行完善和整改。对创建工作需要的资料汇编也开始着手整理，确保达到验收标准。
3. qc小组工作：
按照科技创新工作的要求，qc小组开始进行成果汇总，准备进行成果发布。营销部积极对各项工作痕迹化进行梳理、总结、汇编，为成果发布做好准备。
4. 客户终端形象整治：
继续组织实施客户终端形象集中整治效果评比工作，通过评比找出了客户经理之间的工作差距，使好的工作方法得到推广，为今后工作质量的提升起到促进作用。
5. 网上订货工作：
始终加强网上订货工作的宣传和指导工作，提高网上订货覆盖率和成功率。本月新增网上订货客户，使网上订货率进一步提高。下一步将继续加大宣传力度，努力推进网上订货工作。
6. 双低品牌培育：
加大双低品牌的宣传、推介等培育工作力度，努力提高双低品牌的知名度。通过市场走访和检查，双低品牌的上柜规格数量较前期明显上升。
7. 市场信息采集：
为规范市场信息采集工作，严格执行市局（公司）零售终端信息采集工作管理办法，加强市场信息采集及扫码点的监测工作。营销部要求客户经理做好客户的宣传和引导工作，确保市场信息采集的数据准确、及时上报。
通过以上工作的开展，销售部门在增加销售额、控制成本、提升客户服务和推进品牌培育等方面取得了显著成效。也暴露出了一些问题和不足，将在以后的工作中持续改进和提升。针对前期邮政银行系统的升级和维护，导致部分新增电子结算客户货款结算不顺利的情况，营销部积极与邮政银行进行沟通协作，共同查找问题并解决问题。为了减轻配送人员的工作负担并确保资金安全，营销部要求客户经理及时为那些电子结算不成功的客户更换结算银行，努力提高电子结算成功率。营销部也强调客户经理应加强电子结算工作的宣传引导，指导客户及时足额存款，确保客户的货款能够正常划拨，使电子结算成功率保持较高水平。
本月营销部增强了市场走访和检查工作力度，在日常工作中重视客户经理基础软件资料的填写和上报工作检查。对于出现的错误和上报不及时的情况及时提示和督促，将出现的问题纳入到客户经理的月度工作质量考核中。通过加大的检查力度，营销各项工作的质量有了显著提高，工作更加规范有序。我们将继续保持这种良好的工作态度和工作作风，争取在上级部门的年度工作考核中取得好成绩。
针对天气转冷、雨雾天气增多所带来的不安全因素，营销部加强了安全教育和提示工作。利用各种会议机会，对客户经理进行安全提示和教育，要求他们在拜访途中严格遵守道路交通安全管理规定，确保安全无事故的同时注意自我保护。营销部还对日常工作中的安全隐患及危险源进行排查，检查中未发现有安全隐患。
网上订货系统的不稳定使得客户在网订时出现了不耐烦的情况，很多客户要求更改订货方式或请求客户经理代为订货，这给客户经理的工作带来了难度和强度的增加。由于邮政银行的维护和升级以及农业银行的绑定问题，电子结算工作面临一些挑战，使得部分新增客户的电子结算业务不成功，增加了送货员的工作负担和资金安全隐患。
接下来，我们的工作重点是做好客户元月份订单协议量的需求采集和预测工作，贴近市场掌握实际需求，确保元月份实现开门红。我们还将加强元月份订货时间和周期安排的宣传工作，确保每个客户清楚自己的订货和送货时间。我们也会努力做好销售工作，加强客户的经营指导，积极消化不合理库存和滞销，并准备充足的资金。我们还将积极开展优秀营销部创建活动，充分准备各项营销工作的基础资料汇编的制作，迎接上级部门的创建验收。我们还将加强诚信示范店的建设工作，完善新建诚信示范店的后续工作。
虽然在大连有许多公司都在从事网站业务，但主要的竞争对手仍然是那几家知名企业。就当前而言，我们公司的产品，无论是从产品质量还是功能上来看，都处于行业前列。更不用说在百度方面的合作，我们独领风骚。虽然表面上各家公司的竞争十分激烈，但实际上我们在各方面都拥有无法比拟的优势。我们必须坚定信心，展现我们的实力。
目前，我们的短板在于员工的动力和激情。即便产品本身比其他公司更胜一筹，其他公司的销售业绩仍然稳定，这说明他们的销售能力确实强大。如果我们能拥有相同的销售能力，那么我们的业绩将会是无与伦比的，实现100%增长也完全不在话下。
为此，我们应采取以下措施：
我们必须建立一支熟悉业务、稳定且专业的销售团队。人才是最宝贵的资源，长期的优秀业绩离不开才华横溢的销售团队的努力。
建立一支团结合作、富有团队精神的销售团队是确保业绩的根本。在未来的工作中，打造和谐、高效的团队应成为我们的重点工作。
我们需要完善销售制度，建立一套清晰、系统的业务管理办法。当前的销售管理是我面临的最大挑战，销售人员的出勤和客户服务状态需要得到规范。完善销售管理制度的目的是激发员工的工作自觉性，增强他们的责任感。我们还需要加强员工的执行力，以提升工作效率。
我们需要培养员工发现问题、总结问题并不断提升自己的习惯。只有员工自己发现的问题，他们才会深刻记住并解决。在日常工作中，我们应鼓励员工主动提出问题，并与团队一起解决。
我们需要设定明确的销售目标。根据公司的任务安排，我们要将目标细化到每周甚至每日，并分解到每个员工身上。在完成任务的基础上，我们要追求更高的业绩。
建立一个高效的销售团队、养成良好的工作习惯是我们工作的关键所在。
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