一、采购基础理论与目标

餐饮采购是餐饮企业运营中的重要环节，直接影响成本控制、产品质量、食品安全以及市场竞争力等方面。太原的餐饮采购培训首先会涉及采购基础理论知识，让学员明确采购的定义，即餐饮企业在一定条件下，从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项经营活动。

在采购目标方面，有三个主要点。其一，找到最正确的商品。要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。这就需要制订食品原料采购规格标准，它是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出详细具体的规定，像原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。除文字叙述外，必要时可用图片或照片辅助说明，以降低供应商错误供货的几率。其二，得到最好的价格。在兼顾商品质量的前提下，想要得到最优惠的价格，“货比三家”是首要步骤，还可通过向大盘商进货、订定互惠契约、现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。其三，得到最佳的质量。餐饮采购中食物质量至关重要，尤其是生鲜食品，由于其易腐败的特性，如果一时无法使用造成囤积，很容易形成浪费。所以在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺等情况。

二、餐饮采购工作流程

1. 采购计划
2. 这是餐饮采购工作的起始点。培训中会教导学员如何根据餐饮企业的经营规模、菜品需求、顾客流量等因素，制定合理的采购计划。例如，一家中型中餐厅，需要根据每日的预估客流量、菜单菜品的销售比例，确定各类食材、调料的采购量。同时，还要考虑到食材的季节性、保质期等因素，对于容易变质的食材要进行精准的数量规划。
3. 询价
4. 学员将学习如何向不同的供应商询问价格。这需要联系多个供应商，了解市场价格范围。比如在太原的食材市场，针对肉类供应商，要询问猪肉、牛肉、羊肉等不同肉类的价格，包括不同部位、不同等级的价格差异。对于蔬菜供应商，要了解当季和非当季蔬菜的价格波动情况。
5. 比较与竞价
6. 在收集了多个供应商的价格信息后，要进行比较分析。培训内容会涉及如何评估不同供应商的报价，除了价格因素，还要考虑质量、服务、交货期等因素。并且要学会组织供应商进行竞价，以获取更优惠的价格。例如在太原当地的酒水采购中，让多家酒水供应商进行竞价，同时比较他们提供的酒水品牌、质量、售后服务等综合因素。
7. 谈判
8. 这一环节要求学员掌握谈判技巧。在与供应商谈判时，要在价格、质量、交货期、付款方式等方面达成有利的协议。比如在谈判付款方式时，是采用现金支付获取折扣，还是选择一定期限的账期；在质量保证方面，要求供应商提供质量检测报告等。
9. 签订合同
10. 培训将强调合同签订的重要性以及合同内容的规范。合同中应明确采购的商品名称、规格、数量、价格、交货期、质量标准、付款方式、违约责任等条款。以太原的餐饮企业采购餐具为例，合同中要详细规定餐具的材质、样式、数量、价格，以及如果出现破损等质量问题的处理方式等。
11. 货物验收及入库
12. 学员需要学习如何对采购的货物进行验收。对于食材，要检查其新鲜度、数量是否与订单相符、质量是否达到标准等。如验收新鲜水果时，查看水果的色泽、硬度、是否有腐烂等情况。验收合格后，要按照规定的入库流程进行操作，做好库存管理记录。
13. 付款
14. 培训内容会涵盖付款环节的注意事项。包括按照合同约定的付款方式和时间进行付款，同时要保留好付款凭证等。
15. 建立采购档案
16. 最后，要建立采购档案，将采购过程中的相关文件，如采购计划、询价记录、合同、验收报告等进行归档保存，以便日后查询和审计。

三、食物原料的采购、进货储存与领料

1. 食物原料的采购
2. 对于不同类型的食物原料采购有不同的要求。例如对于需要冷藏处理的食物原料，如新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料（如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等），要根据其特性进行采购。要了解不同供应商的供应能力和质量保障，确保采购到新鲜、符合质量标准的原料。
3. 进货储存
4. 不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，理想的做法是将各种原料分别冷藏。因为10℃ - 49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”，所以所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下。同时，相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。
5. 领料
6. 餐饮制作过程中消耗大量食品原料，领料管理的目的一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。整个领料的过程必须符合定时领料原则，为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”。

四、餐饮采购方式选择

培训中会介绍多种采购方式及其适用场景。例如集中采购和分散采购相结合的方式。集中采购可以在一定程度上降低采购成本，通过批量采购获取更优惠的价格，适用于一些通用性强、用量大的食材和物品，如大米、食用油等。而分散采购则可以满足一些特殊需求，对于一些新鲜的、具有地方特色的食材，可以通过分散采购从当地的小供应商或农户处获取，以保证食材的新鲜度和独特性。同时，还会涉及到直接采购和间接采购等方式的选择，根据企业的实际情况进行权衡。

五、餐饮采购成本控制

1. 成本控制的重要性
2. 餐饮企业的利润与采购成本密切相关。通过有效的成本控制，可以提高企业的盈利能力。在太原的餐饮市场竞争激烈的环境下，成本控制更是企业生存和发展的关键。例如，一家小型餐馆如果能够在采购成本上节省一定比例的费用，就可以在菜品价格上更具竞争力，吸引更多的顾客。
3. 成本控制方法
4. 除了前面提到的通过“货比三家”、与供应商谈判获取优惠价格等方法外，还包括合理安排采购量以避免库存积压带来的成本增加。同时，优化采购流程，减少不必要的中间环节，降低采购过程中的管理成本等。例如，通过与供应商建立长期稳定的合作关系，在保证质量的前提下，可能获得一定的价格优惠和更灵活的交货期安排。

六、供应商的选择及管理

1. 供应商选择标准
2. 在选择供应商时，要考虑多方面因素。首先是供应商的资质，包括营业执照、食品经营许可证等是否齐全。其次是供应商的产品质量，对于食材供应商，要考察其生产环境、质量检测手段等。例如在太原的肉类供应商选择中，要查看其屠宰场的卫生条件、是否有严格的检验检疫流程等。还要考虑供应商的价格、交货期、服务水平等因素。
3. 供应商管理
4. 建立稳定的采购关系需要对供应商进行有效的管理。包括定期对供应商进行评估，根据评估结果决定是否继续合作。同时，与供应商保持良好的沟通，及时反馈问题并寻求解决方案。例如，如果供应商的一批食材出现质量问题，要及时与供应商沟通，要求其采取改进措施，如加强质量检测环节等。

七、餐饮采购典型案例分享

培训中会分享一些餐饮采购的典型案例，这些案例可以是成功的经验，也可以是失败的教训。例如，有的餐饮企业通过优化采购流程，与供应商建立战略合作伙伴关系，成功降低了采购成本，提高了食材质量，从而提升了企业的竞争力。而有的企业则因为忽视供应商的资质审核，导致采购了不合格的食材，引发食品安全问题，给企业带来严重的损失。通过对这些案例的分析，学员可以更好地理解采购工作中的要点和风险，避免在实际工作中犯类似的错误。

八、培训考核

为了确保培训效果，促进持续改进，太原的餐饮采购培训还会包括培训考核环节。考核内容可能包括采购理论知识、工作流程的掌握、采购成本控制的方法、供应商管理等方面的知识。通过考核，检验学员对培训内容的掌握程度，对于未达标的学员可以提供进一步的培训和指导，以保证所有参与培训的餐饮采购部门及职工能够更加规范采购流程、提高采购效率、降低采购成本。