一、餐饮管理员工的培训方法

餐饮行业对服务人员的培训主要围绕服务态度、服务知识、服务能力以及身体素质等方面展开。具体内容包括：

1. 服务态度：主要培养餐厅服务员在客户服务过程中的主观意愿和心理素质，直接影响宾客的心理感受。

2. 服务知识：涵盖基础知识、专业知识和相关知识。基础知识包括员工守则、服务意识、礼貌礼节等；专业知识涉及岗位职责、工作程序、设施设备的理解与使用等；相关知识则包括宗教知识、法律、各国历史地理、民俗与礼仪等。

3. 服务能力：要求餐厅服务员具备良好的语言能力、应变能力、推销能力、技术能力等。

4. 身体素质：餐厅服务员必须身体健康，定期体检，以适应餐饮服务的劳动强度。

二、如何做好餐饮营销

1. 利用心理策略制造人气。例如雇人排队、故意放慢制作速度以制造等待氛围。

2. 通过设置简单的菜单选项，降低消费者的决策成本，提高点餐效率。过多的菜单选项可能导致消费者纠结，影响新品推广效果。

3. 利用细节进行营销，如背景音乐、灯光环境等，营造舒适的用餐氛围，加深品牌认知。

三、餐饮主管培训及管理制度

餐饮主管培训重点在于提升管理能力、团队协作和执行力。除了基本的餐厅服务员培训，还需加强以下方面：

1. 管理与领导能力：如何带领团队、处理突发事件、优化运营流程等。

2. 财务管理：成本控制、收入管理、预算编制等。

3. 制度建设与执行：制定合理的管理制度，确保团队遵循，提升整体运营效率。

一、全面贯彻餐饮部经理的意图，积极完成各个时期的工作任务和日常运转工作。

二、以宾馆的利益为重，不断提高管理水平和业务能力，追求卓越。

三、制定本餐厅的服务标准和程序，确保服务品质的稳定和提升。

四、定期对下属员工进行业务培训，提升员工的业务素质和服务技巧，并关注员工的思想动态。

五、以热情的态度接待客人，保持谦和的态度，妥善处理客人投诉，不断改进服务质量。加强现场督导，在营业时间坚守一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，收集客人对食品的意见，并反馈给厨房，以改进工作。

六、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，确保账物相符，保持规定的完好率。

七、保持餐具、用具的清洁卫生，维护餐厅的环境卫生，为客人提供舒适的就餐环境。

八、做好工作日志，完成交接工作，制定并执行工作计划和工作总结。

九、负责指派工作的接受和全权管理本班组工作，以身作则，责任心强，敢于管理。

十、协助餐厅主管制定服务标准和程序，合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

十一、检查本班人员出勤情况和工作准备情况，对服务员当天的工作、纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

十二、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，提高员工的专业知识和服务技巧。

十三、负责本班组的物品保管和餐厅卫生工作，随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

十四、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水，完成餐厅主管临时交办的事项。

十五、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并做好安排。负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

十六、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位，解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，并及时向餐厅主管反映客人的意见。

十七、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口，桌布、餐巾干净、挺括。按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

十八、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，擅于推销酒水饮料。开餐后，做好餐厅的清洁卫生工作。

十九、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，协助厨师出菜前的工作。

二十、遵循中餐厅服务规范和服务程序，了解当天供应品种，备好所需物品。参加班前例会，听从当日工作安排。餐具摆放整齐统一，台布、口布无破损、无污渍。餐柜、托盘摆设要求整齐统一。

在餐饮服务过程中，有着一系列细致且严谨的操作流程。当下单时，第一联票据会交给收银员，第二联由收银员盖章后，会交由服务人员或者跑菜员送至厨房或酒吧，作为取酒水及菜品的凭证。第三联则由跑菜员用于划单，并可以留存以备后续查验。随后，服务员会使用托盘将饮料酒水按照订单上的桌号准确呈送给每一位客人。

第一道菜品需在客人期待中尽快上桌，最多不得超过10至15分钟。若时间稍长，服务员需及时向客人致以歉意。如有客人有急事，必须迅速与厨房联系，以尽快出菜。在上菜时，服务员应礼貌地向客人表示歉意，并说明让客人久等了。

对于冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果等菜品，备餐间服务员在每上一道菜时，应在第三联上注销一道菜，并注意在上台时报出菜名。当上最后一道菜时，服务员需主动告知客人菜已上齐，并询问客人是否需要增加些什么。

菜上齐后，服务员会递上甜品水果的介绍牌，向客人介绍各类甜品、水果。在服务过程中，巡台是必不可少的环节。烟缸内有两个或两个以上烟头时，应立即更换；空菜碟、空汤碗及空酒瓶应及时撤走；骨碟也应及时更换。对于客人的要求，服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到。

对于餐碟的收撤，需先征得客人同意后才能进行。收撤时，应先收收银器、玻璃器皿，后收餐具。同时提供茶水服务。上甜品和水果时，需根据水果品种准备相应的餐具。结帐时，服务员会使用结帐夹，在客人右边礼貌地说出总额，并注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。

在客人离开后，餐厅应及时检查是否有燃烧的烟头和遗留物品。服务员需整理餐椅，保持餐厅整洁统一的格调。首先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿和餐具。清理现场后重新布置环境，恢复餐厅原样。

在餐前准备阶段，服务员需按要求着装，按时到岗并接受领班的工作指派。准备餐具、用具、各种调料和调味品，并准备好洁净的餐车和干净的抹布。保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。准时参加餐前会了解工作内容。

在餐中服务阶段，服务员需等候订单，按照前台时间的要求迅速将订单送至厨房各点。跑菜时要迅速准确，对一些不符合质量和规格要求的菜点应向厨师长反映。每跑一道菜需在订单上注销这道菜，避免出差错。同时协助服务员撤换餐具、整理酒瓶、添加茶水等。

在收尾工作阶段，用过的餐具需刮清残菜、分类叠放整齐。各类饮料杯、水杯、酒杯需分类倒置放入筐架栏内。各类银餐具需分类排放好并及时运送至洗涤间洗涤消毒。不锈钢餐具、筷子、筷架等则需分类放入筐中送往洗涤间清洗后立即取回并放在规定的地方妥善保存。

为了维护与客人的联系和建立良好关系，对老顾客可适当给予优惠和详细介绍酒店情况；对新客人则提供详细的资料以提高其兴趣；建立宾客关系档案以了解客人的需求和品味；做好销售访问及宴会预订工作；及时了解客人对菜肴的意见并与客人交朋友以提供跟踪服务。此外还需掌握饭店的各种资料如菜单、宴会形式、承接条件、价格等以便回答客人的询问及要求并尽力满足其需求。坚守岗位积极销售以增加客源是必不可少的。

做好交接班工作，详细记录并与晚班员工交接。

查看交班记录，妥善处理未尽事宜，确保无缝衔接。

核查晚餐宴会和团队用餐的更改情况，及时通知相关部门，确保一切进展顺利。

针对宴会业务洽谈事宜，及时整理资料、制表、填写通知单并分发给有关部门。

仔细查看宴会场地的安排情况，包括抄写菜单并报送有关部门，以确保宴会顺利进行。

对于次日团队用餐的更改情况，也要及时核查并通知相关部门。

整理好次日离店和即将到店的团队通知单，做好提前准备。

核对次日离店表，特别关注是否有提前用餐或需要带饭盒的情况。

填写次日宴会报表和通知单，并根据餐厅的形式和大小进行合理布局，确保桌与桌之间的距离适中，方便穿行上菜和斟酒水。

主桌应放在面向餐厅主门的位置，能够纵观全厅，突出主台的重要性。主桌的大小要根据就餐人数来确定。

在摆位规格方面，台的正中要放上转盘，花盆要摆在转盘正中。重要的宴会还要在台中摆放花草、饰物等，台边要围上台裙。

餐具的摆放也有讲究，如筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行，小碗与味碟之间直对装饰碟中线等。

对于员工的服务规范也有明确要求，如头发整齐不零乱，着装整洁笔挺，皮鞋擦亮，袜子无破损等。女服务员上岗需淡妆，不能佩戴饰物，喷洒过浓的香水。

在准备方面，要根据宴会预订单了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、人数、时间等细节，并检查餐具清洁无缺口。还要准备足够数量的小毛巾、饮料、调料、水果等。

6. 烟灰缸里的烟头数量需严格控制，一旦发现有超过三个的烟头，应立即清理。发现一个烟头时，要用干净的烟缸替换脏的烟缸，并撤走脏烟缸。

7. 若客人点选了如白灼虾、蟹等需要直接用手进食的菜肴，应及时为他们准备洗手液或洗手盅，以确保客人的卫生需求得到满足。

8. 若有急事或电话需要找客人，应通过主办宴会单位的人员进行联系，以确保信息的准确传达。

关于酒水、、水果的管理与结算：

1. 核对宴会人数和标准，计算所需酒水、和水果的数量。加上陪同和驾驶员的工作餐费，进行累计，为客人提供准确的结算服务。

2. 付账时，如果客人使用现金，则直接收交给收款员；若客人是住店客人并选择签单，需核对住房卡并请客人签名后交收款员处理。对于单位宴请，需核对签单人的单位，然后将账单交收款员处理，找回的零钱应连同账单票据一起呈送给客人，并表达感谢。

宴会服务结束时的操作：

1. 当客人提出结束宴会时，要提醒客人带好随身物品，并将保管的物品交给客人。拉椅送客，遵循迎客在前、送客在后的原则，热情地欢送客人。

宴后整理与清理：

1. 检查桌子及地面是否有客人遗留的物品，拾得后应及时归还给客人。无法归还时，应交给餐厅领班及主管处理。

2. 检查地毯、台布、椅面有无燃着的烟头，确保安全。

3. 整理收拾口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等，分类垒放整齐送到餐务组洗涤。银餐具需清点数量，确保无缺失。

4. 将剩余的酒水如数退还给吧台，办理领退手续。

5. 清理现场，布置餐台，铺上新的台布，擦净转台和地毯吸尘。

6. 整理各类用具，按规定位置摆放整齐。

餐厅管理与运营：

1. 接受餐饮部经理的指派，完成本部门各项指标的达成和日常运营工作，主持每次班前例会。

2. 遵循饭店的经营方针和程序，按要求履行其他职务职责。

3. 接到分配的任务后，安排宴会服务，并亲自安排各种工作。

4. 严格管理本餐厅的设备、物资用具等，确保账物相符，保持规定的完好率。

5. 与厨师及餐务组紧密合作，确保准时、正确地提供服务。

6. 处理客人的投诉，与客人建立良好的关系。

服务人员的工作要求与职责：

接受宴会主管指派的任务后全权负责领导本班组的工作记录每日供应菜品酒品种类严格按照操作程序接待客人随时检查员工的工作表现及时纠正发挥带头作用为宾客提供优质服务检查员工的仪表仪容不达标者不得上岗根据客情安排员工的工作班次并负责考勤处理服务中遇到的问题和客人投诉并准时参加班前会。技能方面要求熟记酒单菜单及饮料单的全部内容名称价格产地等了解宴会服务的工作程序随时根据客人需要进行操作具备英语会话能力能够督导下属员工按标准进行工作为员工树立榜样认真完成服务工作任务。接受领班指派的工作准时到指定岗位当班按规格标准做好开餐前的各项准备工作确保餐具用具清洁光亮无破损。对于宴会服务人员的要求包括按要求着装按时到岗接受领班指派的工作任务根据宴会通知单领取餐具用具各种调料了解宴会要求加热小毛巾备好茶头及银餐具等清理垃圾桶保持走菜通道畅通参加餐前会了解工作内容准备好后站在岗位上等候走菜接到走菜通知后按顺序迅速将菜品送到各宴会厅关注菜品质量及规格复核清楚无误后将菜品交给盯台服务员协助更换餐具整理工作台清理酒水瓶等。对于服务员的职责还包括协助清理撤换的餐具分类叠放整齐送清洗间