为了提高本市超市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，本规范旨在进一步规范熟食卤味的销售加工行为。

采购与包装要求：

1. 超市（卖场）在采购熟食卤味时，需对生产企业进行实地考察，选择具有合法资质和一定规模的生产企业，签订食品安全协议，并索取相关证件。

2. 采购的熟食卤味必须使用定型包装或符合卫生要求的专用密闭容器包装，并使用专用车辆进行运输。

3. 采购数量应根据每日销量进行确定，确保"以销定购"。

收货与存放规定：

1. 在门店收货时，需对每批非定型包装产品索取相关证明，并验收运输工具、包装日期和产品。

2. 非定型包装熟食卤味应在特定温度（10℃以下或55℃以上）下存放，以防变质和二次污染。

销售场所与设施要求：

1. 熟食卤味销售场所应环境整洁，与生食品、非食品保持一定距离。

2. 销售活动应在核定区域内进行，不得擅自搬离。

3. 应配备冷藏（保温）、防蝇、防尘等设施，以及工用具和容器清洗消毒等设备。

加工与销售要求：

1. 销售非定型包装熟食卤味的场所应设有专间，配备相关设施，如空调、紫外线灭菌灯等。

2. 冷藏柜温度应低于10℃，保温柜温度应高于55℃。

人员与健康要求：

1. 从业人员需取得健康体检和食品卫生培训证明方可上岗。

2. 患有消化道传染病或其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事熟食卤味销售、加工工作。

3. 从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

工用具与标识要求：

1. 工用具和容器使用后要清洗干净，妥善保管。接触熟食的工具要严格消毒。

2. 非定型包装熟食卤味的产品标识要清晰，包括生产加工单位、生产日期、保质期限等内容。

记录与档案管理：

建立各类台帐，如进货、销售、加工、分装、销毁等记录，形成完整的食品安全档案。有条件的超市可采用电子化记录。

管理与监督：

1. 超市（卖场）需设置食品安全管理机构，负责内部管理和对外审查。

2. 食品安全管理机构要对供货企业进行实地考察，并对员工进行培训，检查执行情况。

3. 门店也需设置相应的食品安全管理机构，负责本店的日常管理。每月进行培训和对执行情况进行检查非常重要必要的。这一规范旨在确保消费者的食品安全和企业的合规经营。食品安全管理与熟食卤味销售规范

8.6 食品安全管理机构在公司总部和门店应分别对熟食卤味供应商、门店及员工进行考察和检查，并将情况直接汇报给公司总部和门店领导。若发现任何问题，应立即要求相关责任部门和员工进行改正或处理。对于情节严重的熟食卤味供应商，应立即停止其供货，并向当地食品药品监督部门报告。

9.1 其他销售熟食卤味的单位应遵循本规范执行。

一、熟食卤味销售与加工用消毒液的配置与更换

（一）含氯消物

含氯消物如次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）等，适用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。使用时的有效氯浓度一般应在250mg/L（又称250ppm）以上。以漂粉精片为例，配制消毒液的步骤如下：

1. 在专用消毒容器中加入规定量的清水。

2. 将漂粉精片碾碎后加入水中。

3. 如使用泡腾片，可直接加入水中溶解。

（二）其他消毒剂

还有碘伏、新洁而灭和乙醇等消毒剂，分别适用于手部浸泡消毒或操作台、设备、工具的涂擦消毒。使用时需按规定的浓度进行配制。

二、使用化学消毒剂消毒注意事项

1. 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

2. 严格按照规定的浓度进行配制，确保固体消毒剂充分溶解。

3. 配好的消毒液应定时更换，一般建议每4小时更换一次。

4. 使用时需定时测量消毒液浓度，如浓度低于要求，应立即更换。

5. 确保消毒时间充足，一般工用具、容器消毒应作用5分钟以上；员工双手消毒应在消毒剂水溶液中浸泡或保持20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

6. 确保消毒物品完全浸没于消毒液中。

7. 工用具、容器及员工双手消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

8. 消毒后需以洁净水将消毒液冲洗干净。

二、如何成功开设一家熟食店

1. 许多熟食店老板表示，尽管创业之路艰辛，但他们更看重的是经营自己喜欢的事业以及交朋友所带来的快乐。选择经营熟食店是一项既能享受工作又能获取收入的好选择。

2. 店铺选址是经营熟食店的重要因素之一。理想的店铺位置应靠近办公大楼、繁华的商圈或人流量大的主要干道和十字路口附近。竞争环境也是需要考虑的因素之一，避免在相同或类似店铺密集的区域开设新店。初次涉足熟食店经营的业主往往需要调整心态，以客为尊，努力满足客户需求，从而赢得人缘和财源。

3. 熟食店的营业时间通常为早上7:00至晚上20:00左右，下午的13:00至17:00相对较为轻松。由于长时间站立工作，长期面对电脑的朋友在开设熟食店前应考虑锻炼身体以适应工作需求。

4. 在销售过程中主动推荐人气商品有助于缩短顾客的选择时间并提高顾客满意度。避免销售瑕疵品以免影响顾客的复购率。

5. 在经营过程中应注重店面卫生和清洁度为顾客提供良好的购物体验；对产品的分类摆放要做到有序且清晰；同时要了解当地消费者的口味偏好和需求以制定合适的产品定位和市场策略。不同地区消费者的口味偏好存在差异因此需要灵活调整产品种类和口味以适应市场需求。

三、熏酱熟食培训推荐及选择培训机构的建议

1. 可选择当地的餐饮培训机构如引航餐饮等寻求专业的熏酱熟食培训。这些机构提供包括秘制熏酱汤料制作配方、特殊酱料制作方法等内容的培训课程。

2. 在选择培训机构时应注意其课程设置是否全面包括理论指导、现场学习和实践操作等环节；同时要了解师资力量和教学水平以确保能够学到实用的技能和知识。此外还要考虑培训机构的口碑和信誉度以便选择到合适的培训机构进行学习。在培训过程中要认真学习掌握技能和知识并积极实践练习以提高自己的操作水平为日后的经营打下坚实的基础。