在当今社会，餐饮业作为第三产业的重要组成部分，已不同于商业、工业及纯服务业。它融合了生产加工、饮食品零售及劳动服务等多重属性。随着改革开放的深入，我国餐饮业迅猛发展，展现出日新月异的变化。各种风味特色、经营形式和组织结构的餐饮企业如繁星般遍布。竞争激烈、生意难做也成为了行业内的普遍现象。为了应对这一局面，探索新的发展方向显得尤为重要。

一、21世纪饮食业格局的转变

目前，我国餐饮业正处于市场定位调整和大众化经营转变的过渡时期。多样化经营方式的风潮中，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据市场已成为趋势。

1. 餐饮集团化发展

餐饮“集团化”是指通过联号合作的形式，使单体餐饮企业拥有、经营或管理两个以上的企业或系统。这种模式能发挥群体作用，建立多方位、多层次的餐饮系统。由于我国经济类型和经营体制的多样性，餐饮集团化有助于重组餐饮资产，扩大市场覆盖面，加快资金流转，促进规范化经营。

2. 超市餐饮与快餐连锁的兴起

大众化经营趋势使得超市餐饮和快餐连锁成为市场的新宠。超市餐饮采用开架陈列、自我服务的模式，改变了传统的餐饮操作和就餐方式，为消费者提供了方便快捷、价格适中的餐饮选择。快餐连锁作为集团化的先锋，如麦当劳、肯德基等，已形成强劲的市场潜力。

二、科学化：21世纪餐饮业的主流

掌握高新技术人才和管理、营销理念的人才将推动21世纪的餐饮企业发展。运用现代化手段形成标准化生产、全天务、科学性管理和多元化销售是“现代餐饮”的发展方向。

1. 高新技术与络的融合

应用高新技术及发展络有助于餐饮业在促销过程中取得突破，与国际餐饮接轨。发展餐饮网，了解行业市场信息、企业状况、政策法规等是行业发展的必然需求。

2. 食品科学化的拓展

科学化的食品主要包括健美食品、绿色食品和营养食品。随着人们对健康生活的追求，科学化的食品将越来越受到消费者的青睐。引进先进机械，减少食品污染，设计各具特色的营养餐是拓展食品科学化的方向。

三、经营与管理的持续优化

在计划经济时期的问题已不能适应21世纪的消费需求。培养管理和营销人才，实现从封闭式销售管理到开放式经营管理的转变是关键。

1. 提高员工素质与管理水平

智能化的管理系统包括多个方面，其中人的因素是第一位的。强调“人本管理”，即注重员工和顾客的关系，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设。

2. 多极化经营道路的探索

为满足消费者对餐饮更高层次的需求，直经营多极化是发展趋势。引入娱乐形式结合发展是主途径，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使餐厅具有更多的功能。

四、不同餐厅类型的考虑因素

设计、筹划菜单时需考虑地方特色、市场需求和顾客爱好等因素。地方特色是吸引顾客的重要因素之一；而市场需求和顾客爱好则决定了产品的市场定位和销售情况。在选址时，还需考虑餐厅类型及目标客群等因素。如需了解更多不同餐厅类型的考虑因素请查阅相关研究报告或咨询专家意见。

餐厅运营全方位解析：从菜单设计到人员架构

在餐厅中，每一道菜品都是为满足顾客的口味需求而精心制作的。为了满足广大食客的口味，餐厅需要进行深入的市场调研，了解食客对不同菜系的喜好，确定哪些菜品具有市场潜力。这一过程不仅是为了了解当前的市场状况，更是为了探究各类菜品的市场寿命周期，从而设计出符合市场需求的菜单。

一、食材供应情况

优质的原料是烹饪美味佳肴的基础。确保食材的稳定供应和合理价格，是菜单设计的首要前提。在采购食材时，餐厅需要考虑正规的采购渠道，确保食材的数量和品质。食材的季节性、存储难度以及本餐厅的库存情况也是不可忽视的因素。

二、技术水平

技术是制定菜单的关键。没有技术的支持，菜单只是一纸空谈。这包括厨师的烹饪技术和服务员的服务水平。厨师的技艺是核心，只有拥有优秀的厨师团队，才能推出令人满意的菜品。若需拓展新菜品，厨师的培养与提升便成为首要任务。

三、成本与价格

餐饮菜品作为一种商品，其生产与销售都需考虑成本与价格。过高的成本可能导致顾客难以接受，而低价则可能影响餐厅的利润。在制定菜单时，必须综合考虑成本与价格因素。对于高成本菜品，不能单纯通过提高价格来保持利润，需在菜单设计中做好高低成本菜品的搭配，制定出既有竞争力又保证利润的价格策略。

四、花色品种与季节因素

设计菜单时，要注重菜品的多样化，保持传统风味的不断推出新菜品，增加吸引力。要结合季节因素，推出时令菜品，满足食客对新鲜食材的需求。

五、餐饮管理组织架构

餐厅的人员组织架构根据餐厅规模和需求而有所不同。小型餐厅的餐饮部组织架构相对简单，主要岗位包括厨师长、服务员等。中型和大型餐厅则会有更复杂的组织结构和更多的岗位设置。餐饮企业可根据实际情况进行岗位责任分配。常见的组织划分方式有按人数划分、按时间划分、按职能划分等。在实现部门划分的过程中常常采用混合的方法以满足组织的需要。在实际运营过程中也可能采用不同的组织方式以实现最有效的资源利用和高效的管理效率。此外餐饮管理的基本方法还包括选择合适的供应商、合理的成本控制等等这些都成为了餐厅成功的关键因素之一除了优秀的员工之外更要有效的管理制度保障让您的餐饮企业更上一层楼。餐饮管理的核心策略与方法

一、餐饮管理的基本方法

1. 组织图表法

组织图表是展示岗位和职责基本分类及关系的重要工具，它像一个机构的蓝图。组织图表有某些局限性，如无法明确展示各层次职权范围的详细界限，以及地位相同的职员间的非直线关系。工作描述和组织手册等文档是对组织图表的必要补充，用以明确各项工作的具体职责和要求。

2. 工作种类与规范法

工作种类详述了所需技能和职位职责，有助于定向培训员工，完成工作评估，制定工资等级，以及确定职权和职责的范围。而工作规范则详细阐述了工作的标准，包括工作责任、工作条件、个人资格等要求。

3. 工作时间表法

工作时间表为员工提供清晰的工作概念，包括工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的重要方式。它有三种基本类型：个人时间表、日常时间表和组织时间表。

二、餐饮经营的经营管理策略

1. 诚信经营

“诚信”是餐饮经营的核心。实现给客户的承诺将带来百倍的收益。要做到饭菜质量、经营理念及对客户的承诺三者高度统一，树立“诚信”品牌，从一开始就要重视。

2. 提升知名度

餐馆的知名度对于吸引客户至关重要。既要注重老牌子的维护，又要关注新开店的宣传和创新。长期和短期的知名度都要兼顾，以新老名气共同吸引顾客。

3. 综合管理能力

餐饮经营需要钱商、事商、经营商三管齐下。这包括有赚钱的天赋，处理复杂事务的能力，以及制定发展策略的智慧。在具体运营中，要扬长避短并灵活变通，处理好各种关系。

4. 灵活变通的方法

在经营上要讲究方法，对客户要学会热情、温情、冷酷、幽默等方法，灵活变通。生意好时不要得意忘形，应关注市场变化；生意不好时，要冷静思考改善方法，尽快扭转局面。

三、六常管理方法在餐饮管理中的应用

六常管理方法包括常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。这种方法主要用于保证工作场所的工具摆放整齐，提高工作效率。在餐饮管理中，要合理控制人力物力，保证店铺卫生，规范员工行为，提供优质服务。

餐饮管理中的六常管理法是业界公认的精髓所在。这一管理方法已成为当下餐饮行业不可或缺的一部分，不论是初入行业的新手还是资深从业者，都应深入了解和运用。若您有意投身餐饮事业，开设自己的餐厅，那么学习并借鉴六常管理法将对您的店铺运营产生深远影响，助力店铺稳健发展。