餐饮业不同于其他行业，它融合了生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性，是现代社会中的第三产业。随着改革开放的推进，我国餐饮业发展迅速，各种风味特色、经营形式和组织结构的餐饮企业如雨后春笋般涌现。“竞争激烈，生意难做”也成为了餐饮业的共同挑战。为了应对这一挑战，餐饮业需要更新经营方式，拓展大众市场，加强软硬件设施建设，并发展餐饮信息渠道。社会化、科学化、集锦化是餐饮业21世纪的发展方向。

一、餐饮业的未来格局将发生变化

当前，我国餐饮业正处于市场定位调整、大众化经营过渡时期。随着经营方式的多样化，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定市场已成为趋势。建立和发展餐饮集团是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”，是指通过联号合作的形式，拥有、经营或管理两个以上的企业或系统。由于我国现在经济类型和经营体制多样，虽然便于管理和灵活经营，但经营制约大、抗风险能力较弱。国家经营体制的转变，由传统的计划经济向市场经营转轨，以及由单纯的买方市场向卖方市场转变，给单体企业带来了挑战和困难。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产、扩大市场的覆盖面、加快资金流转密度、促进餐饮业规划化经营具有重要意义。快餐连锁作为“集团化”的先锋，已经形成了强劲的内在潜力。在21世纪，我国将以直营连锁、特许连锁、加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。

二、科学化将成为21世纪餐饮业的主流

掌握高新技术人才和具备管理与营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产、全天务、科学性管理、多元化销售以及发展餐饮的“现代餐饮”将成为主流。应用高新技术以及发展络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。随着信息化潮流的到来，越来越多的消费者购买个人计算机和其他通讯设备以适应信息化要求。发展餐饮网络了解餐饮业以及相关行业的市场信息、企业状况等是行业发展的必然需要。根据心理学研究，未来社会人们将越来越注重精神满足和自我关注，刺激性消费将更加必要。形成科学化餐厅，运用电脑网络及计算机控制程序进行生产和销售，缩短上菜时间、优化企业经营管理以及增强厨房的透明度是未来餐饮业的重要方向。

三、优化企业的经营和管理

在计划经济时期，餐饮业曾一度出现经营官商化、管理混乱等问题。而21世纪的消费群层已不再满足于简单的服务和单一的品种。培养管理和营销人才是转变经营管理理念的关键。树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理、设备运行等各个方面，而人才是其中的第一位的因素。强调“人本管理”，理顺管理者、员工和顾客之间的关系是非常重要的。同时为了满足消费者对餐饮更高层次的需要，引入娱乐形式结合发展也是一条重要的途径。不同的餐厅类型在选址原则、设计筹划菜单时都需要考虑地方特色、市场需求和顾客爱好等因素。

市场调研的目的是了解市场情况，确定哪些菜品受到欢迎，它们的市场容量有多大，以及这些菜品的市场寿命如何。基于这些调研结果，餐厅可以设计出吸引人的菜单。

食品的原料供应情况也是关键。巧妇难为无米之炊，只有保证原料的充足供应和合理价格，才能烹制出美味的菜品。在原料供应上，餐厅需要考虑正当的供应途径，确保原料的数量和品质。还需要考虑食品原料的季节性、储藏难易程度以及本餐馆的原料库存情况。

技术水平是制定菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术和服务员工的服务技术。在增设或发展某些菜品时，如果厨师力量不足，需要先培养厨师。

菜品作为商品进行生产，需要考虑其成本与价格。过高的成本可能导致客人难以接受，而过低的价格可能影响餐厅的毛利。在制定菜单时，必须综合考虑成本与价格这两个因素。还需要考虑菜品的搭配以及一张菜单中高低成本菜品的搭配，以制定有利的市场价格和保证总体毛利率。

菜单的设计还需要注意花色品种的调配和季节因素。既要保持传统风味和地方特色，又要不断研发新菜品，增加食品的吸引力。要配合季节上市的新鲜菜品，安排适合当令季节的菜肴。

餐饮业的经营策略中，特色化是餐饮企业强身发展的第一要务。以一家成功经营羊肉汤馆的年轻人为例，他根据北方人的饮食习惯和现代人的需求，开设装修良好的餐厅，把街头小吃——羊肉汤提升为高端食品，通过改变操作方式和佐料，创造出新的羊肉汤品种，受到人们的欢迎。特色的形成是一个系统工程，需要从餐饮企业的诸多因素进行策划构思，形成特色的资源可以来自地域、民族、历史、民俗、传统、文化等各个方面。

除了特色化，标准化也是餐饮企业强身发展的技术保证。以一家馄饨店为例，他们从开设之初就借鉴外国快餐业标准化的先进经验，制定制作标准并严格执行，保证了优良质量的一贯性、长期性和稳定性，推动了经营的成功。

标准化：推动餐饮企业跨越式发展的技术引擎

在中国餐饮业内，一个有趣的现象正悄然盛行：前台服务的标准化、规范化与后台操作的模糊性共存。餐桌摆设精确到厘米，菜品传送分秒不差，而美食的制作却依赖厨师的灵感与经验。这种模式下，顾客在同一家餐馆的不同时间所品尝的菜品质量差异显著，这不仅影响了餐馆的声誉，更对其规模化扩张和工业化生产带来了挑战。工业化生产作为餐饮企业扩大经营规模的必然选择，要求无论时间和地点，同一品牌的餐饮产品都必须保持品质的一致性。

在追求工业化的道路上，餐饮企业需要构建严格的操作规范与标准，摒弃传统操作中的模糊概念，采用精确的计量方法。这样才能确保我们的美食不因操作者、时间或地点的变化而失去其独特风味。

品牌化：餐饮企业持续发展的核心战略

品牌，在企业的竞争与发展中扮演着不可替代的角色。它不仅涵盖了商标、名称、包装、价格等一系列无形资产，更包含了服务质量、产品品质、创新意识等丰富内涵。现代餐饮企业已将品牌建设提升到了战略高度，视为企业灵魂和市场生命的体现。纵观国内外大型餐饮企业的发展历程，品牌建设都被置于战略核心地位。

我国加入世贸组织后，餐饮业的竞争愈发激烈，已从单纯的价格、质量、经营形式、文化背景等竞争转向品牌竞争。要想在市场竞争中立足，餐饮企业必须拥有叫得响的品牌。品牌的建设是一个复杂而浩大的工程，需要长期积累与精心培育。它涉及品牌战略规划、视觉设计、核心理念确定、符号运用等一系列工作。真正品牌的建立需要从多个具体问题出发，调研、规划、设计、实施与管理，并不断完善。

连锁化：餐饮企业规模化发展的必由之路

我国现代餐饮业态发展已日趋完善，各种经营业态如宾馆餐饮、特色餐馆、物业餐饮等相互补充、相互竞争。无论哪种业态的餐饮企业，若想发展壮大必然要走规模化扩张的道路。实行连锁经营是中小餐饮企业步入发展快车道的最佳选择。

单体餐饮企业的发展受限，规模化扩张和集约化经营是其突破瓶颈的关键。而连锁经营是追随目标顾客分布的理想企业形式，能够实现蜂窝状点阵式布局。餐饮企业的连锁经营是发展扩张的最佳途径。

餐饮管理的基本方法探索

餐饮管理涉及企业、医院、学校等将餐饮服务承包给专业餐饮公司进行管理。那么，餐饮管理的基本方法有哪些呢？

一般采用的管理方法包括组织图表、工作种类、工作规范及工作时间表等。组织图表展示了岗位和职责的基本分类和关系；工作种类反映了所需技能和职位职责；工作规范则陈述了工作要达到的标准；而工作时间表则是员工完成工作的时间要求及经理与员工沟通的工具。

管理方法必须适应餐馆的环境，各餐馆的情况不同，因此没有一种管理制度完全适用于所有餐馆。即使在同一餐馆内部，针对不同部门和员工也需要采用不同的管理方法。管理制度还需随时间调整，因时、因地、因人而异。

常年累积的经验告诉我们：“智者预知，愚者盲目。”名气大，声誉好，大家自然会竞相了解；而没有名气的即使宣传也往往难以被人接受。这一现象在餐饮业尤为显著。我们要注意长期的知名度和短期的流行度，平衡新老名气。

像北京烤鸭和天津狗不理包子，这些老牌店铺凭借良好的口碑，在今天的市场中依然独树一帜。为了扩大市场份额，他们不仅在产品质量、口感上进行创新，还在全国范围内开设连锁店。新开的餐厅如果能做到环境新颖、口味独特，便能迅速吸引大众的目光。如果内部管理被忽视，食品质量与服务质量下滑，缺乏创新力度，就会失去大量的客户源。这时就需要努力提升品牌知名度，使新的名气逐渐转化为老名气。麦当劳和肯德基的成功就在于他们长期确保食品质量与卫生，不断创新，拥有众多的忠实消费者。这也说明了在餐饮行业中不仅要注重传统的经营理念和方法商道（如情商和事商），还需要兼具创新和品牌意识。餐饮经营还需要具备智商、钱商和经营商的综合素质。成功经营餐饮业的创业者需要善于结交朋友并整合各种资源。钱商指的是赚钱的才华和意志；事商则是处理复杂事务的能力；经营商则需要善于整合各种资源并制定宏观与微观的发展策略。在餐饮运营中还需要灵活变通，既要扬长避短又要扬长补短处理好二者的关系。餐饮管理中的重要一环是掌握六常管理方法即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育等六个方面来提升店铺管理的效率和服务质量确保店铺卫生和消费者的满意度不断提升店铺的竞争力。因此创业者要想在餐饮业取得成功就需要学习和运用这些管理方法并结合自身店铺的实际情况进行灵活应用和创新以实现店铺的长盛不衰。